Malzige Aromen aus dunklem Bier, saftige Schweineschulter und eine knusprige Schwarte: Bei diesem Bierbraten entsteht aus einfachen Zutaten ein kräftiges Schmorgericht. Entscheidend sind eine langsame Garzeit, eine trockene Schwarte und hohe Hitze ganz zum Schluss.
Rezept: Schweinebraten mit Dunkelbier
Für: 4–6 Personen
Gesamtzeit: etwa 3 Stunden
Schwierigkeit: mittel
Zutaten
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Den Braten trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht das Fleisch. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Die Schwarte kräftig salzen.
- Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
- Bratensud ansetzen: Etwa 250 ml Dunkelbier zugießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter ergänzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Schwarte sollte oberhalb der Flüssigkeit bleiben.
- Langsam schmoren: Den offenen Bräter im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 bis 2,5 Stunden garen. Bei Bedarf das restliche Bier portionsweise in den Sud geben. Die Fleischseiten gelegentlich mit Sauce begießen, die Schwarte möglichst trocken lassen. Für zarten Schulterbraten eine Kerntemperatur von ungefähr 85–90 °C anstreben.
- Kruste aufknuspern: Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230–250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa 5–15 Minuten knusprig werden lassen und dabei aufmerksam beobachten.
- Sauce vollenden: Die Lorbeerblätter entfernen. Den Sud durch ein Sieb passieren oder einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren. Die Sauce kurz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu bitter, etwas Brühe ergänzen.
Welches Bier passt in die Sauce?
Ein mildes Dunkelbier bringt malzige, leicht karamellige Aromen in den Bratensud, ohne die übrigen Zutaten zu überdecken. Auch Schwarzbier eignet sich; es gibt der Sauce einen kräftigeren, röstigen Geschmack. Malzbier schmeckt süßlicher und sollte entsprechend zurückhaltend eingesetzt werden. Helles bleibt mild. Stark hopfenbetonte Biere wie IPA können beim Einkochen bitter werden und sind für dieses Rezept eher ungeeignet.
So wird die Schwarte knusprig
- Schweineschulter oder Schweinebauch mit Schwarte wählen.
- Die Schwarte sorgfältig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
- Die Haut kräftig salzen, damit ihre Oberfläche trocknet.
- Die Schwarte während des Schmorens nicht mit Flüssigkeit begießen.
- Erst am Ende hohe Hitze einsetzen und den Braten dabei im Blick behalten.
Beilagen und alkoholfreie Zubereitung
Kartoffelknödel nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf. Auch Semmelknödel, Kartoffelpüree, Sauerkraut oder Apfelrotkohl passen zum Braten. Als einfachere Begleiter kommen gebratenes Wurzelgemüse und kleine Ofenkartoffeln infrage.
Der Braten lässt sich auch mit alkoholfreiem Dunkelbier zubereiten. Als „alkoholfrei“ bezeichnete Biere können allerdings geringe Restalkoholmengen enthalten. Alkohol verdampft beim Kochen nicht automatisch vollständig. Wer vollständig darauf verzichten möchte, kann statt Bier kräftige Gemüsebrühe mit etwas alkoholfreiem Malzextrakt und einem kleinen Schuss Apfelessig kombinieren.
Ein Gericht für dunkle, malzige Aromen
Bei diesem Bierbraten übernimmt das Dunkelbier mehr als eine Nebenrolle: Es prägt den Geschmack des Suds und verbindet sich mit den Röstaromen von Gemüse und Tomatenmark. Langsames Schmoren macht die Schulter zart; die kurze, intensive Hitze am Ende sorgt für den Kontrast der knusprigen Schwarte. Serviert mit Knödeln und reichlich Sauce wird daraus ein herzhaftes Essen, bei dem sich Bier und Küche geschmacklich ergänzen.